Le retour à la production a généralement lieu après la première taille, même si, en réalité, chaque plante obtient les meilleurs résultats après la deuxième année. La production d’un olivier en Toscane représente en moyenne entre 15 et 30 kg d’olives, ce qui peut donner un résultat variable entre 2 et 5 kg d’huile: tout dépend de la variété d’olivier (cultivar) résultant de l’exposition au soleil agents atmosphériques et entretien des plantes pendant la sécheresse.
Le moment de la récolte des olives se déroule vers la fin du mois d’octobre – novembre.
Des toiles à mailles fines de différentes tailles sont disposées sur la base des dispositions de plantation (rangées d’olives) que l’on possède. Cela se fait à la main ou à l’aide de facilitateurs, toujours à piles, appelés secoueurs.
Les secoueurs sont des machines composées de peignes de carbone ou de matériaux composites très légers, qui agitent la plante, en facilitant ainsi la séparation des olives, tout en respectant la plante.
Une fois récoltées, les olives sont placées dans des caisses bien ventilées et transportées au moulin.